Maraming mga talakayan tungkol sa mga pakinabang at pinsala sa mga sweetener at sweetener.
Bago simulan upang isaalang-alang ang mga tiyak na mga sweetener at asukal na kapalit, kinakailangan ng isang digression upang ipaliwanag sa mga di-espesyalista ang pamamaraan para sa pagtukoy ng kamag-anak na tamis ng mga sangkap.
Paano sinusukat ang tamis?
Ang kahulugan ng panlasa ay napaka-subjective at maaaring mag-iba kahit sa isang tao - pareho dahil sa isang tiyak na pisikal na kondisyon, at depende sa estado ng mga buds ng panlasa.
Sa ilang mga kaso, ang mga pagkakaiba sa pangkalahatan ay maaaring maging radikal (isang interesadong mambabasa ay maaaring, halimbawa, tingnan ang isang artikulo sa Wikipedia tungkol sa mga epekto ng himpilan), at samakatuwid ang mga propesyonal na tasters ay karaniwang banlawan ang bibig ng isang bagay na "neutralisasyon" sa pagitan ng pagitan ng pagtukoy ng lasa ng produkto (madalas sa malinis na tubig) o mahina ang serbesa na tsaa).
Mahalagang maunawaan na ang sensitivity ng mga buds ng panlasa ay labis na hindi pantay na nakasalalay sa konsentrasyon ng sangkap ng pagsubok: karaniwang sa pangkalahatan ito ay may hugis na S - na may mas mababang (pagputol) at itaas na threshold (saturation).
Samakatuwid, upang ihambing ang mga sensasyon ng tamis mula sa iba't ibang mga sangkap, magpatuloy tulad ng sumusunod: bilang isang "yaman ng tamis" kumuha ng isang sariwang 5-10% na sukat na solusyon (dapat itong maging sariwa dahil sa potensyal na independiyenteng hydrolysis ng disaccharide na ito sa mga nasasakupan nito α-glucose at β-fructose) at patuloy na paghahambing ng mga sensasyon mula dito at ang sangkap na pagsubok.
Kung ang katamaran ay "hindi pantay", kung gayon ang paunang solusyon sa pagsubok ay natunaw ng isang nth bilang ng mga beses (mas madalas na ginagamit ang isang binary scale - 2, 4, 8, at iba pa) hanggang sa ang mga sensasyong "nag-tutugma".
Ipinapakita nito na ang lahat ng mga pagtatantya ng tamis ay napaka-di-makatwiran, at isang pariralang tulad ng "ang sangkap na ito ay isang libong beses na mas matamis kaysa sa asukal" ay nagpapahiwatig lamang ng antas ng pagbabanto kung saan ito ay maihahambing sa tamis sa nabanggit na solusyon (maaari ring mangyari na ang sangkap pagkatapos ay kinuha sa puro tuyo na anyo ito ay naging, halimbawa, lantaran na mapait).
Ang pagkakaiba sa pagitan ng pampatamis at pampatamis
Ang mga sweeteners ay karaniwang nauunawaan na nangangahulugang mga matamis na sangkap na ginagamit upang magbigay ng tamis sa isang produkto ng pagkain sa halip na asukal - karaniwang mabawasan ang mga calorie sa parehong antas ng sensasyong pang-tamis.
Mula sa pananaw ng International Association of Manufacturers of Sweeteners and Low-Calorie Products (Calorie Control Council), ang monosaccharide fructose at polyhydric alcohols tulad ng sorbitol at xylitol, at iba pang mga matamis na sangkap na hindi kasangkot sa metabolismo ng tao (na may halaga ng zero na enerhiya) ay dapat isaalang-alang bilang mga sweeteners sa isang grupo ng mga masidhing sweet.
Ang mga pakinabang at pinsala sa mga analogue ng glucose
Mula sa punto ng view ng isang pasyente na may diyabetis, ang lahat ng mga sangkap, isang paraan o iba pa sa proseso ng metabolic processing sa pamamagitan ng katawan na gumagawa ng glucose, ay maaaring mapanganib (o hindi bababa sa - nangangailangan ng pagsasaalang-alang sa pangkalahatang balanse ng glucose).
Samakatuwid, ang fructose (isang isomer ng glucose na madaling mabago sa katawan) at ang sucrose (isang disaccharide na pinagsasama ang mga nalalabi ng fructose at glucose) ay potensyal na nakakapinsala sa kanila, bagaman sila ay ganap na normal na mga pansamantalang pagkain at regular na metabolite para sa katawan ng tao.
Ang Aspartame ay dapat isaalang-alang nang hiwalay, dahil sa katawan ng tao ito ay nabulok sa dalawang madaling natutunaw na mga amino acid at isang methanol molekula - at sa kadahilanang ito ay hindi inirerekumenda na pang-aabuso ito (halimbawa, pagkuha ng higit sa 50 mg bawat kilo ng timbang ng katawan).
Kontrata rin ito para sa mga taong naghihirap mula sa phenylketonuria, na ang dahilan kung bakit ang mga produkto na naglalaman ng aspartame ay dapat magkaroon ng babala "ay naglalaman ng isang mapagkukunan ng phenylalanine" sa package.
Kondisyonal na hindi nakakapinsalang sumuko tulad ng cyclamate at, lalo na, ang saccharin ay ginagamit sa karamihan ng mga kaso dahil sa kanilang pagiging murang - na ang dahilan kung bakit ngayon ay madalas kang makahanap ng saccharin sa mayonesa at iba pang mga produktong pagkain na gawa sa industriya na "gumagamit ng pinasimple na teknolohiya".
Pag-uuri ng mga kapalit ng asukal
Ayon sa kombensyon, maaari silang mahahati sa natural (pagkakaroon ng malawak na likas na pamamahagi bilang natural na "minimum" na sangkap sa ilang mga produkto) at artipisyal (synthesized sa ilalim ng mga kondisyon ng isang partikular na produksiyon ng kemikal).
Nasa ibaba ang isang napaka-maikling paglalarawan ng mga pinaka-karaniwang ginagamit na sangkap, na nagpapahiwatig ng kanilang pagkakakilanlan ng numero ng rehistradong suplemento ng pagkain (kung mayroon man) at ang kanilang tinatayang "antas ng tamis" na may kaugnayan sa sucrose.
Likas
Para sa natural na kasama ang:
- fructose - laganap na natural monosaccharide, natural metabolite at glucose isomer (sweetness 1.75);
- sorbitol (E420) - hexatomic alkohol, pangkaraniwan sa likas na katangian, na may halaga ng enerhiya na mas mababa sa 1.5 beses na sucrose (sweetness 0.6);
- xylitol (E967) - likas na pentatomic alkohol, malapit sa sukrosa sa balanse ng enerhiya (tamis 1.2);
- stevioside (E960) - hindi nakakapinsala at madaling tinanggal mula sa katawan ng polycyclic glycoside na ginawa mula sa isang katas ng mga halaman ng genus na Stevia (sweetness 300).
Artipisyal
Ang pangkat ng mga artipisyal na sweeteners ay tumutukoy:
- saccharin (sodium saccharinate, E954) - isang heterocyclic compound ng klase ng imide, na ginamit sa anyo ng sodium salt, ay isang bahagi ng pampatamis sa ilalim ng tatak na pangalan na "sukrazit" (tamis 350, maaari itong magbigay ng isang hindi kasiya-siyang "metal" na lasa sa bibig);
- cyclamate (sodium cyclamate, E952) - isang sangkap ng klase ng sulpate, isang potensyal na carcinogen at teratogen, ay ipinagbabawal para magamit ng mga buntis na kababaihan (sweetness 30);
- aspartame (methyl ester ng L-α-aspartyl-L-phenylalanine, E951) - pormal na maaaring maiugnay sa mga protina, nasisipsip ng katawan, mababang-calorie (tamis 150);
- sucralose (trichlorogalactosaccharose, E955) - chlorine derivative ng galactosaccharose, synthesized mula sa asukal (tamis 500).
Anong mga sweeteners ang maaaring gamitin?
Sa mga kapalit ng asukal, ang mga diabetes ay dapat ibukod lamang ng fructose at cyclamate.
Bagaman ang sucralose ay ginawa mula sa sukrosa, itinuturing na hindi nakakapinsala sa mga diabetes, dahil ang 85% ay agad na tinanggal sa isang solong dosis na pumasok sa katawan ng tao, at ang natitirang 15% ay karaniwang pinakawalan sa loob ng 24 na oras.
Mga kaugnay na video
Tungkol sa mga pakinabang at pinsala sa mga sweetener sa video:
